Viaje a Japón
Descubriendo la auténtica comida japonesa
Domingo 28/04/2019
Esa creencia popular de que la comida japonesa se reduce al sushi no tiene razón de ser. De hecho, la comida japonesa, junto con la marroquí y, por supuesto, la española y la francesa, es de las mejores que conozco.
Cerca de la casa de mi hija hay un pequeño restaurante muy acogedor donde se sirve un plato típico japonés: okonomiyaki.
La gastronomía de Japón ha evolucionado a lo largo de los siglos, desde aquellos primeros años en que estaba completamente influenciada por la cultura china hasta la actualidad, cuando la influencia de la comida occidental ha comenzado a sentirse. El término "comida japonesa" (nihon ryori o washoku) se refiere a la comida de estilo tradicional, a la que existía antes del final del aislamiento nacional en 1868. En un sentido más amplio, podemos incluir alimentos cuyos ingredientes o modos de prepararlos fueron introducidos, posteriormente, desde el extranjero y que los japoneses han hecho suyos con su peculiar forma de adaptarlos.
En cualquier caso, la cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Se usa como acompañamiento para casi todas las comidas. Un desayuno japonés tradicional consiste en una sopa de miso (miso shiru), arroz y un vegetal encurtido.
Como se ve en la fotografía superior, los japoneses cuidan mucho la disposición de la mesa. Antes del siglo XIX se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen) o bandejas planas en el suelo. Mesas bajas más grandes (chabudai) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando al principio del siglo XX. Posteriormente, en muchos hogares y restaurantes, estas han ido dejando paso a las mesas y a las sillas de estilo occidental.
Volviendo al okonomiyaki: hay quien considera este plato una especie de tortilla japonesa que sería típica de Osaka. Pero nada que ver con una tortilla. El okonomiyaki tradicional está hecho de harina, huevo y agua y se completa con multitud de ingredientes, como cebolla, carne, calamar, verduras y muchas otras cosas, todo ello cocinado a la plancha. Una especie de batiburrillo de productos que acaban resultando en un plato muy rico si está bien hecho. Y doy fe de ello.
La palabra okonomiyaki está formada por el honorífico o; konomi, que significa "gusto", y yaki, "cocinado a la plancha". Es decir, "cocinado a la plancha a su gusto" (enseguida veremos por qué). Lo cierto es que la preparación de este plato la puede hacer el chef enfrente de los clientes utilizando una plancha o pueden ser los mismos comensales los que se lo preparen, como fue nuestro caso. Si es así, se sirven varios cuencos, uno con el preparado de col que forma la base del okonomiyaki y el resto con los ingredientes elegidos. Para cocinarlo, se vierte la mezcla de col con los ingredientes deseados sobre la plancha y se cocina por ambos lados con la ayuda de dos espátulas, una grande para poder darle la vuelta y otra pequeña para manipularlo con facilidad. Una vez listo, se cubre con la salsa y el resto de los ingredientes.
Vamos a verlo en los vídeos:
En el siguiente vídeo vemos cómo se le va dando forma con las espátulas (en este caso, del mismo tamaño):
Dando la vuelta:
Añadiendo las salsas:
Haz clic aquí para verlo (no he podido subirlo por el tamaño)
Terminando de condimentarlo:
Sirviendo (cada una de las "tortitas" contiene diferentes ingredientes, de ahí que cada comensal prefiera una en concreto):
¡EXQUISITO!
Martes 30/04/2019
En esta ocasión fuimos a comer a un restaurante de Tama Plaza.
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| Parte exterior de una de las zonas de la Plaza |
La atención al cliente es muy importante en la cultura japonesa. Y en el caso de los niños, más. Se vuelcan con ellos. En esta ocasión, colocaron una bandeja con regalitos para que cada una de las niñas escogiera el suyo.
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| Ternera de Hida |
El plato iba acompañado por arroz blanco y una sopa de miso que estaba también buenísima.
Esta sopa japonesa se prepara a base de un caldo dashi (caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa) y miso (pasta aromatizada de soja). Tiene diferentes ingredientes y preparaciones dependiendo de la región y la temporada en que se haga (la gastronomía japonesa es, fundamentalmente, una gastronomía de temporada). Se suelen usar dos tipos distintos de miso: el shiro-miso (blanco, suave y con poca sal) y el aka-miso (rojo, fuerte y salado). Los ingredientes más habituales son el tofu en forma de cubitos, las algas wakame y cebolleta o puerro. Pero puede llevar otros ingredientes, como patata, zanahoria, repollo, etc., e incluso carnes, pescados o setas.
A la hora de tomarla es habitual servirla en pequeños cuencos lacados de los que se bebe directamente sin utilizar cuchara, aunque los ingredientes sólidos se comen con los palillos. Estos cuencos pueden tener una tapa para conservar la temperatura y el sabor de la sopa.
Tengo que señalar que los restaurantes japoneses suelen tener la costumbre de exponer en sus escaparates reproducciones plásticas de sus platos para que, sobre todo los extranjeros, se hagan una idea de lo que van a pedir.
Domingo 19/05/2019
En esta ocasión, comimos en casa el famoso sushi. Como todos sabemos, es el plato más conocido de la cocina japonesa. Está basado en arroz, aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal, y combinado con otros ingredientes, como pescados crudos, mariscos, verduras, etc. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras y huevo. Además, los productos frescos que acompañan al arroz no tienen por qué estar siempre crudos, se pueden incluir también preparaciones asadas, hervidas, fritas o marinadas. Para su consumo, hay que abstenerse del uso de pescado de agua salada que no haya sido previamente congelado (salvo el salmón de acuicultura), porque puede contener anisakis, un parásito que se aloja en el tubo digestivo del animal y que puede ser mortal para los seres humanos.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado. Puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori, se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado, hablamos de nigiri. Cuando el arroz se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito, se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.
No olvidemos que los elementos básicos para consumir sushi son los siguientes: un plato, hashi (palillos de madera), hashioki (posa-palillos), wasabi (especia picante que se usa mucho en la comida japonesa) y gari (jengibre encurtido). Todo ello se acompaña con un pocillo pequeño con salsa de soja.
Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (tren de sushi o cinta transportadora de sushi).
Os dejo aquí el enlace por si os interesa profundizar más en las distintas variedades de sushi que se sirven en Japón.
Jueves 23/05/2019
En esta ocasión fuimos a cenar a un local cercano a casa. Las especialidades, udon y soba.
El udon es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo, inventado en Japón en el siglo VI. Se pueden servir en un caldo a base de dashi, salsa de soja y mirin, y después se le añaden encima diversos ingredientes. O bien, se van mojando en distintas salsas.
Cuando el fideo es de trigo sarraceno, más fino, se conoce como soba. En la prefectura de Nagano es donde se cultiva el mejor trigo sarraceno de Japón. Sus condiciones climáticas, sus aguas cristalinas y la composición de las tierras de cultivo dan lugar a una variedad muy sabrosa. Togakushi y Kuroshime son dos de las ciudades donde se produce soba.
Recientes investigaciones sitúan la llegada del trigo sarraceno a Japón a través de Corea hacia el siglo XI. Sin embargo, la técnica de elaboración de estos fideos la habrían importado desde China. No obstante, la cocina de los fideos soba es de origen exclusivamente japonés, hoy importada a todo el mundo.
El consumo de soba se popularizó sobre todo durante el siglo XX, especialmente en las grandes ciudades como Tokyo. Se ha convertido en una especie de fast food muy apreciada por personas de todas las edades, ya que ofrecen una comida rápida, barata y nutritiva.
Una de las ventajas que ofrecen este tipo de fideos, tanto tipo udon como soba, es su versatilidad a la hora de degustarlos. Como ya hemos dicho, los japoneses adaptan su cocina a la época del año. De este modo, los fideos pueden consumirse en caliente y en frío. Durante el invierno es más corriente degustarlos acompañados de un caldo caliente o como si fuera una sopa, mientras que, cuando llega el calor, se prefiere tomarlos fríos servidos junto a cuencos de salsas frías para mojarlos y diferentes ingredientes de temporada como acompañamiento.
Como postre tomamos diversas variedades, dos de ellas a base de matcha.
El de la cajita es Tiramisú de matcha
El matcha es un té verde molido empleado en la ceremonia japonesa del té. Tiene su origen en China. En el año 1191, el monje budista Eisai llevó el té molido a Japón con la introducción del budismo (Zen). Con el tiempo, el té molido fue desapareciendo en la China, pero arraigó en Japón gracias a las costumbres de los monasterios budistas. Más tarde, las clases altas de la sociedad japonesa adoptaron este té, entre los siglos XIV y XVI.
Hoy en día, el matcha es un ingrediente muy utilizado en la repostería japonesa. También se emplea para batidos de leche, helados, bizcochos y otros postres occidentales.
Sábado 31/12/2022
En este segundo viaje largo a Japón he descubierto nuevas especialidades de la gastronomía japonesa. Todas ellas, como siempre, exquisitas.
En fin de año cenamos Takoyaki preparado en casa.
Se trata de una comida japonesa hecha a base de harina de trigo y pulpo, además de otros ingredientes, como jengibre encurtido y migas de tempura. Se hace en forma de bola. Se sirven con salsa takoyaki, mayonesa japonesa, copos de bonito y alga aonori por encima. Es típico de la región de Kansai, donde en ciudades como Osaka, Kobe o Kyoto se puede comer tanto en restaurantes como en puestos callejeros.
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| Todo preparado para empezar |
En este enlace tenéis la receta para hacer este plato en casa.
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| Untando de aceite la plancha |
Si no te gusta el pulpo, puedes rellenar las bolas con otros productos, por ejemplo, gambas.
Cuando la masa empieza a cuajar, con unos palillos u objetos similares se separa la masa entre las cavidades. Luego se arrastra delicadamente la masa que sobresale hacia el centro de cada bolita, girándolas de medio lado con mucho cuidado. Pasados 1 o 2 minutos, se les da la vuelta completa para que terminen de dorarse por todos los lados. Al final, quedarán crujientes por fuera y cremosas y blandas por dentro.
Domingo 08/01/2023
En la excursión a la isla de Enoshima probé más cosas nuevas. En concreto, sashimi.
Es un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescados crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio. Se acompaña con salsa de soja y con wasabi, además de un aderezo simple como rábano rallado (daikon). Menos frecuentes, aunque no desconocidos, son los sashimi vegetarianos, como el de yuba (extracto cuajado de leche de soja), o los de carne roja cruda de vacuno. Se suele servir con rodajas pequeñas de jengibre que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro, es decir, cuando se va a cambiar de sabor. Se podría decir que es similar al sushi, pero sin arroz.
También en la isla descubrí el donburi de shirasu. El donburi es un bowl de arroz con pescado, carne, verduras u otros ingredientes. Los platos de donburi normalmente se sirven en cuencos grandes que reciben ese mismo nombre. La salsa que lo acompaña varía según la estación, los ingredientes, la región y el sabor que se busque. Una salsa típica consiste en dashi (caldo) mezclado con salsa de soja y mirin (vino de arroz)
Hay muchos tipos de donburi:
- Gyudon: con ternera y cebolla
- Butadon: con carne de cerdo
- Tendon: con tempura
- Tentamadon: con tempura y huevo batido
- Unadon: con anguila
- Tamagodon: con huevos revueltos
- Oyakodon: con pollo, cerdo o ternera y huevo
- Katsudon: cerdo empanado y huevo batido
- Sosukatsudon: como el anterior, pero con repollo en vez de huevo
etc.
El donburi de shirasu o shirasudon es una especialidad de Enoshima. Es un pequeño pescado crudo que se sirve sobre el arroz. A veces se hierve y se conoce como Kamaage shirasu. El shirasu crudo es muy delicado y lleva a tu boca el sabor del océano, especialmente cuando se acaba de pescar.
A veces se saltea con ajo y tomate para hacer una salsa de pasta ligera y sabrosa. Son incontables los platillos que se pueden hacer y los que se pueden acompañar con este manjar japonés.
La temporada de shirasu es en primavera y en otoño. Se puede pescar en cualquier momento, pero es más delicioso en esas estaciones. Sobre todo si se pesca en Sagami Bay. Ahí también es típico el shirasu tsukimi-don, que significa "tazón de arroz shirasu para ver la luna". Tiene una yema de huevo cruda en el centro que representa la luna.
Otro de los platos típicos en la isla es el calamar a la parrilla (ikayaki)
Y como postre, helado monaka. Contiene helado y pasta de alubias rojas dulces entre rebanadas de masa horneada. El helado está disponible en solo tres sabores: matcha, vainilla y pasta de frijol rojo. ¡Delicioso!
Algo que no probé por la larga cola que había para comprarlo, pero que tiene mucha fama, es el Tako Senbei. Es una galleta a base de arroz que se prepara al momento en una plancha caliente en la que introducen el pulpo y lo prensan. También lo hacen de gamba. Puede impresionar ver el pulpo aplastado en la galleta, pero merece la pena.
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